El creciente interés de los consumidores en el binomio alimentación-salud ha intensificado la búsqueda de nuevos hábitos alimenticios para adoptar un estilo de vida sano. En el mundo se observa un marcado aumento en la oferta de alimentos denominados “funcionales”, siendo el rubro de las pastas secas y panificados los que ofrecen mayores alternativas. Una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, ω-3 y ω-6, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y síndrome metabólico. Las semillas de chía, con un 32 - 39% de aceite, constituyen la fuente vegetal más rica en ácidos grasos ω-3 (61 - 70%). Si bien un mayor contenido de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y la salud, también se traduce en lípidos de menor estabilidad oxidativa y, por lo tanto, con una vida útil reducida. En consecuencia, resulta de suma importancia estudiar la calidad química y sensorial, así como el período de aptitud de los productos en los cuales sean incorporados. Debido a que en la mayor parte de la sociedad, los requerimientos básicos de estos ácidos grasos no son alcanzados por preferencias regionales, dietéticas y socioculturales, la suplementación de estos ácidos grasos a través de alimentos consumidos comúnmente resulta muy necesaria. Por lo tanto, dado que el consumo de productos de panificación y pastas en nuestro país es uno de los más altos del mundo, la incorporación de nutrientes esenciales en este grupo de alimentos tendría una importante repercusión en la calidad de la dieta diaria de las personas. Uno de los principales desafíos para la incorporación de ácidos grasos ω-3 en este tipo de alimentos, es mantener la estabilidad oxidativa de dichos ácidos grasos a pesar de las altas temperaturas y la exposición al aire durante su procesamiento. Una disminución en la estabilidad se traduce en una pérdida de calidad del alimento debido a la aparición de sabores y olores indeseables, además de la producción de productos tóxicos, disminuyendo drásticamente el valor nutricional y la vida útil del alimento. Es por todo esto que los aceites deben ser protegidos contra la oxidación antes de ser incorporados a un alimento. La tecnología de microencapsulación, resulta muy promisoria actualmente, ya que, controlando las condiciones de proceso es capaz de prevenir la oxidación del aceite y mantener sus características nutricionales intactas. Se desarrollaron panes y pastas secas ricos en ácidos grasos omega 3 mediante la incorporación de microcápsulas de aceite de chía.
Las microcápsulas de aceite de chía representan un ingrediente alimentario con un 30% de aceite de chía aprox. El desarrollo se ha llevado a cabo a escala laboratorio y piloto. Este ingrediente se ha incorporado en panes de molde y pastas secas.
Convenio de asistencia técnica
Convenio de investigación y desarrollo colaborativa
Convenio de licenciamiento de know how
